潮流创新的粤菜　食味道越原始越时尚

粤菜在宽容广纳、创新善变的潮流中步入了“后现代”时期。就在西菜洋食日渐时髦，沙律作乳猪味料，沙爹用于油蟹烹制的“混血”风气下，一股越原始越风味的饮食时尚正以不可阻挡之势在广州蔓延。

　　首先，是最原始的器皿。随着竹筒饭的普及、竹筒排骨、竹筒辽参的粉墨登场，竹筒早已成了广州餐桌上的常用器皿，它和农家盘菜的瓦钵、瓦瓮一道，逐渐成为粤菜最原始的器皿。

　　二是原始的刀工。粤菜烹制十分讲究刀工，横切牛肉、斜切猪肉、顺切鸡肉，顺着肉纹切丝，横着肉纹切片，这都是砧板的刀工基础。近二十年来，蔬菜大多用刀切、机切。而近来广州流行的“手撕菜心”、“刀拍黄瓜”、“拍蒜豆豉”，据说更能保护植物的纤维组织，防止溶性营养成分随刀工处理后大量流失，而且又易于入味。

　　三是最原始的主料。番薯煲大芥菜、豆豉油渣官达菜，早已成为广州餐桌上的新宠。至于油菜，许多新派野草，打着“绿色植物”旗号也已粉墨登场。田基黄、鱼腥草、半边莲、木鱼花，在港岛酒家甚至成了油菜的主体。

　　四是最原始的调味料。调味料自中西合璧以后，品种更为丰富，芝士、沙律、XO酱、鱼露正稳步进入粤菜调味料市场。与此同时，用面豉酱作调料比带有糖份和脂肪的海鲜酱、柱侯酱更环保、更惹味，因而更受市民的欢迎。

　　五是最原始的制作。蒸的出现是在烤、煮之后，算不得原始，但隔水蒸竹蔗、马蹄，却能最大程序地保留了竹蔗和马蹄的原汁原味和营养成分。妇女、儿童视之为“加热水果”、“原装糖水”、男士酒后视之为醒酒之宝。蒸法可以温文尔雅地征服食物，于是蒸番薯、蒸芋头这些原始的制作竟也成了时髦的烹调方式。它保留食物原貌、形神兼备，只需烹，不必调，实在干净利索。

　　在这片越原始越时尚的风潮中，用眉豆、陈皮、瘦肉煲猪脚筋，可视为原始的老火靓汤；芳村食街上的顺德均安鱼庄，用清水把海鲩，仙骨的鱼片烫热的啜鱼，可称为最原始的“打边炉”；至于天河维多利广场六楼“无国界”的溜冰上菜，可称得上是最原始的招式，它节省脚力，保证了菜的热度与火候。