植物王国、动物王国、热带雨林,把这些统统掀起来,放到饮食上面,就是食物王国——就是西双版纳。

西双版纳餐桌上的食物取材天然而庞大,举手投足皆是菜。人家眼里的水果,是小菜；人家目中的稀罕,什么飞蚁土蜂,还是小菜；林中的鲜笋,江里的青苔,无不是小菜。

西双版纳的味道,有字七个：酸,香,苦,辣,生,鲜,刮(刮油的刮)。傣味多酸,与傣族主食糯米有关,酸味多取自柠檬、酸笋、树番茄等天然植物水果。

因纬度海拔低、气候热、湿度大,酸以外,傣味的辣味也重,辛香料重,多见小米辣生剁调味,散暑驱热,以发散的辣味制约湿热。

苦是傣味中的重要风味,取祛风下火之用。常见的美味苦,有苦笋、苦瓜,以及用牛胆汁等配料烹制的撒撇。

与北方的大葱蘸酱、拍黄瓜、拌柿子等泊来的吃生相较,傣味的生食是一大特色。傣味生食主要有两类：一是以新鲜瓜果蔬菜、野菜,乃至药材蘸“喃咪”佐食(“喃咪”是傣家调制的酱料),随口味蘸多蘸少；另一类是“剁生”和“白旺”,制作剁生,要取上好鲜牛肉切片舂捣,稍稍前发酵,然后拌上野花椒、小米辣、野葱、野胡椒、大芫荽(香菜)、野蒜、霍香(金芥)等一干辛香料细剁而成,生食。“白旺”是把酱和各种剁细的辛香调料拌进新鲜猪血中,待血块自然凝固即食。

傣族烹调方法,我以为起初有家做和野做两种。家做,无外乎煎炸、炒、炖烀、蒸焖等方法。因傣族也耕也猎,野做就有了必要。野做依材随物,多是烧烤乃至生食。烧竹筒饭就是野做,取材随处可见的竹筒以免炊具,亦便宜。烧烤也很巧妙,比如包烧,以芭蕉叶等叶片包裹食物,受温均匀,有烤的意味,取蒸的要义,食物饱受植物叶片的蒸气,亦烤亦蒸,相得益彰,取法高古,开包既吃。

西双版纳是个多民族地区,布朗、哈尼、基诺、拉祜、瑶等民族的饮食,与傣味有相通的地方,也各自有独特处。